虎贲收藏资讯 百科攻略 大名鼎鼎的厨房用的竟不是日本钢刀-日本顶级厨

大名鼎鼎的厨房用的竟不是日本钢刀-日本顶级厨

日本是天下第一年夜的刀具进口国度,国际的刀具消费商不可胜数,着名的品牌也十分之多。因而良多小同伴苍茫了:我想买…

日本是天下第一年夜的刀具进口国度,国际的刀具消费商不可胜数,着名的品牌也十分之多。因而良多小同伴苍茫了:我想买一把日本厨刀,究竟该挑选哪一个品牌的好呢?明天就来清点一下那些出名的日本厨刀品牌,但愿可以对于大师有所协助。

副本

日外国内,有句鄙谚:西有有次,东有副本。能够说副本的名望之年夜,但凡职业寿司徒弟,无人没有知无人没有晓。副本守业现在,正值「废刀令」风行的时分。事先,大众以及军人阶级被制止带刀,迫使整日本的传统刀具作坊纷繁从「军人刀」转攻菜刀。副本捉住了这个时机,一举开展成为日本的顶级品牌。

副本的“以及厨子”活着界上黑白常着名气的,即便作为制造中餐时所运用的洋厨子也被称誉为“Best in show(最棒的刀)”,曾经失掉美食杂志评价分类中失掉第一流的NO.1的评估。一把上好的副本寿司刀要2000美金以上。副本也是最受日本厨师承认的刀。

值患上一提的是,因为日本惯有的“传长没有传幼”的端方,长男承继家业,称之为“宗家”,而次男等就不承继资历,要末随着长男干,要末本人创品牌,称之为“分炊”。副本传至第三代时,宗子承继了“副本”袭名,而次子则承继了副本本来正在筑地的店肆,自力发明了“筑地副本”株式会社。从这个时分开端,副本分红两家——“副本総本店”以及“筑地副本店”。两者毫不是总店以及分店的干系,而是完整自力的两家店。比拟之下“副本総本店”更值患上引荐,市道市情上80%的副本根本都是这家,副本的“本霞·玉白钢”以及“本烧·玉白钢誂”系列,是至多日本良庖师采纳的品牌。

有次

有次降生于 1560 年,这天本最陈旧的刀具品牌。与「副本」开展过程差未几,有次也有两间各自自力的店,都门有次店以及东京有次店,都门本店正在锦市场里,东京有次店正在筑地市场,也叫筑地有次店。与「副本」差别的是,两家有次店用统一个名号,不辨别。

有次的菜刀多用钢材制作,清新的自摸是它的魅力地点,正在业余厨师中十分受欢送。十全十美的是钢材简单生锈,很欠好调养。家庭用的话可选用非凡工艺铸造的「往常一品」,将钢材局部用没有锈钢掩盖,只显露刀刃,易于调养,同时又保存了钢材的尖利自摸。

旬 SHUN

日外国内出名的制刀企业贝印团体旗下的高端厨刀品牌。旬次要是针对于海内市场,因而日本特征显患上其实不那末浓重,但正在日本仍是有很高的出名度。“旬”的本意便是日料的中心,正在最适宜的时节吃最季候的食材。作为顶级厨刀,旬是正在以消费刀具而出名的日本关市经过传统手工工艺打造而成,号称“每一把刀正在面世以前都要颠末100道顺序”。

用料方面,VG10是旬牌刀具的魂灵,日本 “武生特制钢” 之「VG10号」没有锈钢材,降生于日本越前地域,作为日本天下甚至天下范畴内最优良钢材而为人们所熟知。此中V透露表现的是“Virgin Steel”的意义。

YAXELL

日本关市这天本的刀具之都,位于日本群岛的中间地带,其具备炼制钢材的高品质铁矿,松柴炭,海水等天然资本,和接近两条次要河道的天文地位。对于刀匠来讲,关市是制作刀具的抱负之地。Yaxell公司恰是承继了这类传统身手的典范代表。固然汗青其实不久长,范围也没有算年夜,但正在品牌林立妙手如云的刀具之都有一席之地。从产物比照来看他家以及旬能够做到半斤八两,“关市制刀工艺集年夜成者”这句话,用来界说YAXELL是最适宜不外的了。

YAXELL不管从低端到高真个产物线仍是任何产物线的横向功用品类均很完全。他家有如下多少个系列:从纹膳岚豪到超豪,辨别对于应平凡VG10夹钢,37层VG10夹钢,69层VG10夹钢和101层乃至161层SG2粉末钢夹钢,价钱从廉价到贵,比“旬”略实惠,单从产物来看,实现度相称精巧。拿到他的产物你总能有衷觉得到产业计划之美,踏实的唱工、华美的表面、淳厚的包装,好像艺术品同样,关于老手来讲是很没有错的挑选。

膳 ZEN

牛刀,即主厨刀,这个名字真是复杂清楚明了,便是为了处置牛肉,成心思的是,日本到处向德国看齐,但正在制造牛刀时却挑选了法国的主厨刀,能够恰是对于美食的寻求招致的。

豪 GOU

嵐 Ran

紋 MON

堺孝行

「堺孝行」的创建工夫实在其实不长,今朝才传到第三代。堺孝行是品牌名,公司全称是“日本青木刃物制造所”,固然比之副本、有次年老太多,但这个品牌却绝非是平常之辈。

堺孝行来自于日本三年夜刀具产区之一的堺市。堺市正在刀具制造上,汗青记录的有600年的汗青,现代称之为“泉州”,良多堺市的匠人今朝也自称“泉州职人”。传统工艺士为行业+当局认证的具备十分高明身手的匠人,也是手工产物的第一流别认证,而日本年夜阪府注销注册的堺市具有的传统工艺士多达25-30个(比三条+越前+越后加一同还要多),均匀入行春秋18-20岁,均匀取得认证资历春秋55岁,退职今朝任务的均匀春秋65岁以上,已经过世的刀神池田辰男,近90岁时仍正在打刀。这些身手高明的手工匠人加之严厉的考核轨制(非传统工艺士不成间接开制造所接单,顶多做学徒),以是堺的厨刀质量是整日本第一,特指手工。

堺市能够说这天本手工刀的中心产区,供给日本80%职业摒挡人的用刀。堺市从前的作坊都是为「副本」,「有次」这些品牌代工为主,自力品牌很少,匠人们只晓得若何做刀,没有晓得若何做市场。「青木孝行」,也便是是「堺孝行」的第一代,整合了堺的良多刀匠,而后创了自力品牌,用本人的匠人做本人的品牌发卖。「堺孝行」答应刀匠们正在刀上打上本人的名号,买家能够晓得本人的刀子出自甚么徒弟之手。那些赫赫有名的「传统工艺士」们再也不被「副本」,「有次」的暗影所遮挡,大师其乐陶陶,品牌也江河日下。「堺孝行」没有做本人的直营店,都是代销店。

堺孝行的产物线掩盖除传统手工日式厨刀,还包含少量的西式厨刀以及中式厨刀。因为堺孝行由于自身便是堺的品牌,并且是最年夜的一家,因而他的产物线掩盖了30-40%的堺市匠人,产物质量相称好,竣工度很高。别的因为没有是第三方拿货,间接制造所——商社的流程,并且干系网掩盖全部堺市,堺孝行本人又没有做任何直营实体店(受权其余刃物店发卖),以是本钱开销比实体店年夜牌低,全体价位异样设置装备摆设,大约比有次以及副本低2-3成,因而更受入门摒挡职人喜爱。

与「副本」,「有次」同样,堺孝行传给了长男,次男本人创建了品牌,没有晓得是因为兄弟分歧,仍是表现有节气,次男并无用与「堺孝行」沾边的牌子,本人创建了自力品牌「倾慕」(Suisin),主打西欧市场。因为所用的匠人有反复,以是倾慕以及堺孝行的高端产物线竣工度是靠近的。

堺孝行 紫電 正夫包丁x

下图为堺孝行 紫電 柳刃包丁,刺身公用厨刀,净刃渡:330妹妹,市场售价为83407日元,约5263元国民币。

藤次郎 Tojiro

藤次郎是天下第一的复合资料刀具制作商,销量正在日本排名前五,并进口全世界15个国度以及地域,屡次取得日本和国内年夜奖。藤次郎最年夜的特征便是极端实惠的价钱,依照日自己均30万摆布支出,5-6千日元一把厨刀,曾经十分实惠。

藤次郎并不是完满,有着十分分明的缺陷,比方树脂手柄接缝常常没有密封、夹钢线上下纷歧等,可是它的长处也是不言而喻的,刀型以及自摸都十分正统,尖利度很高,易于调养,价钱廉价,因而性价比很高。良多新人正在动手日本厨刀的时分会起首思索藤次郎。

关孙六

异样这天本贝印团体旗下的刀具品牌,次要针对于日外国内市场,绝对于旬来说价钱十分亲平易近。“孙六”这天本现代美浓国的刀匠,关孙六便是以此定名。依照切割力分类,日本的刀能够分为最上年夜业物、年夜业物、良业物、业物四个品级。关孙六正在日本刀文明中算是最上年夜业物,即可以切透九成至全体的人体厚度的刀剑。关孙六当今仍采纳古法铸造,但尖利非常,自摸十分好,很合适用作入门时的第一把刀。

关兼常

日本岐阜县关市自谦仓期间以来就以制刀出名於世,日名刀匠关兼常即传承此一传统制刀技能及作风,复以本身苦习,交融传统古代之技能,制造了出名天下之刀款,凡是用刀或者蒐刀之人莫没有以具有关兼长之刀为傲,但凡刀上有"关兼长作"便是质量与适用的包管。

关兼常出刃包丁,出刃包丁便是日系的砍骨刀,不外是处置整条鱼的,能够是处置鱼最无效率的刀型,呈现于江户期间的刀签字城堺市,传说中由于刀匠的龅牙而被叫做出歯厨子,厥后演化为出刃包丁。

全長:約365妹妹,刃部:約210妹妹,刃幅(刃元部):約61妹妹,刃厚(峰刃元部):約8.6妹妹,分量:約410g。刃部:日立安来鋼白紙 11層ダマスカス,硬度:60前後,口金:プラスチック,柄部:朴。市场售价:29000日元。折合国民币约:1829元。

关氏生于1925年,承继镰仓期间的传统缎刀技能,是今世享有盛名的刀匠。其首创以七层软钦夹安来钢制造所谓"美浓传"的古代日式刀具,传统及古代风格兼备,极具高贵感。

钢材采纳安来钢,安来钢自古便是制造军人刀的初级钢材,由日立金属股分无限公司的安来工场研讨消费,日本传统刀具都运用安来钢制造。出云地域的山水中富含一种高纯度的砂铁叫攸"真砂",因水流以及铁的比重差别。使砂铁矿沉甸于河道底部,这便是安来钢的质料(玉钢)。安来钢为制造日式刀具所用的碳素钢,分为白纸、黄纸、青纸等系列,这类分法是为了辨别消费的梯次与挨次,用有色的贴纸贴正在产物上以示辨别。普通而言,安来钢各类纲材硬度相称,但特点差别.如白纸系列合适用来制作厨具用刀、小刀、剃须刀、等产物,黄纸多被用于制作铰剪.锯子、耕具等;青纸系是含钨的初级钢材,次要使用于优良刀具,如猎熊刀、溪流刀.田野求生刀等。安来钢的硬度正在60HRC以上。出格是关兼常"锤炼狞猎"以及"百炼狩人匠”系列刀,其作品外型文雅,刀刃极尖利,重复锤炼的刀片留有没有数的锻纹,侧重切割与劈砍才能。

霞 KASUMI

霞 KASUMI,正在关市诸多品牌中大概并没那末让大师感触熟习,但是这个品牌倒是关市结合刀具财产同盟的第一把交椅。创建于1917年,这天本手工厨刀的出名品牌,具有800年制刀身手。该公司的黑色钛厨刀正在国内厨刀展会中屡获年夜奖,产物行销全世界30余国,以唱工精巧、质量杰出正在同业业中标新立异,盛名远扬。

霞KASUMI 最负盛名的年夜马士革系列产物由整日本刀工会常务理事/日本文明厅认定刀匠—名匠25代藤原兼房日本刀锤炼道场制作,这位25代藤原兼房这天本“人世国宝”级别刀匠月山贞一的亲传门生,并且祖上听说是天皇的御用刀匠,同时25代藤原兼房也正在2005年再次获得了天皇家保护刀剑的奉纳资历。其制作的年夜马士革系列均为手工镜面抛光,年夜马士革钢的纹路固然肉眼可见,但用手抚摩不凸凹的觉得。这是与其余精雕细刻的年夜马士革刀具之间十分年夜的差别。

年夜马士革系列运用 VG10 Cobalt高碳没有锈钢打造,它是专为刀具研发的。刀片硬度到达Rockwell C59 —60;该硬度是业余厨房刀具的抱负硬度,这使患上霞KASUMI VG10 PRO刀具刀片最尖利部位能比其余刀具更耐用。手柄采纳天然年夜理石(抗菌甲基丙烯酸树脂),自摸好,易干净,耐久耐用。

具良治 GLOBAL

具良治这天本出名刀具品牌,由吉田金属工業制作,是全世界第一把全没有锈钢刀具。为了抓握便当,手柄局部刻上了波点图案,自摸比拟温馨。但具良治正在日本算没有上是一线品牌的刀具,不管是材质仍是尖利度都差强者意,并且刃口强度很差,十分简单卷,因而没有倡议请求比拟高的业余人士购置。

MISONO

固然这天本的厂家,但比拟西式化,根本不日式刀型。MISONO遭到良多职业厨师的爱好,但关于老手来讲没有太顺应。次要是由于MISONO采纳UX10作为刀具材质,这个钢材是瑞典百禄伍德霍姆公司研发,订价远高于普通VG10的各个品牌年夜马士革厨刀;其次UX10这个钢材特征比拟独特,刚性欠好,可是韧性十分牛,招致刀子自身轻浮尖利,但强度不可,没有合适处置一些硬度比拟高的食材。但总的来讲MISONO的出名度仍是相称高的,很多年夜厨会挑选这个品牌。

杉本

亚洲中刀哪家强?台湾六协?喷鼻港陈枝记?都没有是,最强的是东京杉本。这个强弱比照并不是是空口而来,而是失掉职业西餐厨师们的遍及承认的。「杉本」消费厨刀的汗青其实不过长,其汗青能够追溯到19世纪30年月,从金属工匠与刀剑制造转型而来。「杉本」这天本第一家以日本手工艺消费东方以及中华厨刀的品牌。

杉本不断保持全手工制作,锻打研磨一概手工实现,以是他的价钱没有低,可是正由于如斯,自摸十分好,杉本的中式刀是职业西餐徒弟分歧认同的“自摸温馨,耐久没有累”。 其型号分类十分职业化,从1号到7号,对于刀的厚度,宽窄处置恰如其分,其计划也是古朴内敛,无任何花拳绣腿。

日本桥 板屋

半手工厨刀品牌,局部产物全手工。品牌源自日本宽政四年四月(1792年),不但消费刀具,还消费良多一样平常家居用品。板屋的钢材品种使用黑白常多的,该当算是老牌子里排第一,乃至还采纳日立金属的HAP粉末冶金高速钢里商标硬度最高的HAP72做厨刀,十分有立异性,关于钢材出格有寻求的,能够思索他们家的产物。

重房

该当算这天本厨刀品牌的最顶级的。来自日本铸造厨刀巨匠——饭塚解房的纯手工打造厨刀,这位年夜牛牛到甚么水平呢?能够说但凡玩厨刀的不没有晓得他的。

重房师从日本顶级巨匠岩埼重义,制作的各种刃物均严厉手工锻打,运用最顶级的白鹰师长教师珍藏的1975年版瑞典产K120C顶级粉末碳钢,此种碳钢被日本刀匠高度评估,各种功能均超越青纸钢。重房刀具产量极低,每把均耗时数天制作。重房的各种产物均由重房以及他的两个儿子手工仕上打磨,运用高贵的自然砥石,一点一点的打磨,直至最初构成完满的刃面。重房作的厨刀根本上买没有到现货,预约实际等候6个月,实践需一年以上,每把刀均需求颠末数地利间铸造以及打磨,也便是说有钱你也纷歧定能买到,所用钢材曾经绝版,且重房自己年岁也曾经很年夜,随时会收山,珍藏以及贬值后劲俱佳!

资深刀友九千有一段话:“重房作的刀子,以其极致的竣工度,无与伦比的研磨水准(完整手工用自然砥石一步步研磨,相对不必机器古代研磨东西,松散水平堪交锋士刀),和非凡纹理的锻地而知名,我固然也打仗过其余日式厨刀,比方堺市的堺佑助,堺孝行,源泉正,或许关市的膳,岚,豪,贝印的旬,东京的板屋,副本,杉本,有次等等各种品牌,也对于其唱工以及匠人水准非常服气。但说假话,正在重房作的这条程度线上,无人能够企及,日本做厨刀的店家以及匠人不计其数,而要说出五个最佳的,重房作必定会正在此中之一,以一句话归纳综合重房作的厨刀,那便是玩到这个级别,便是烧到顶了。”

源泉正

源泉恰是堺市的自力全手工品牌,源泉正性价比颇高,以下5张图为源泉正柳刃,刀身全长450妹妹,刀柄长300妹妹,刺身公用刀,市场售价为175500日元,折合国民币约11074元。

此刀运用的钢材为青紙スーパー,本焼结构,仕上げ:本焼仕上げ,刀柄为:水牛巻黒檀八角柄,全長:約450妹妹,刃渡り:約300妹妹,分量:約250g。

源泉正 樱花柳刃

此刀为刺身公用刀,源泉正樱花柳刃,钢材为:白纸钢2号,构造:本焼结构。刀面:樱花镜面。刀柄:水牛巻黒檀八角。长度:全长约485毫米。刀刃净长度:约320毫米。分量:约285克。市场售价:109400日元,折合国民币约:6903元。

真久作

日本出名刀具品牌MAC旗下的“真久作”。MAC株式会社建立于1965年,开创人便是做刀出生,公司设正在年夜阪府堺市,日本90%的业余用刀都产于堺市。它们的刀具由经历丰厚的工匠制造,正在30多个国度发卖,深受业余厨师的喜欢。至多用过真久作的人,简直分歧确实定这便是他们用过最佳的刀。

真久作柳刃,刺身公用刀,刀刃的净长度为300毫米,此刀全长520毫米,纯银卷乌木刀柄,第一流本烧,市场售价为257150日元,折合国民币约16226元。别的,真久作柳刃另有更长的刀刃净长度为360毫米,售价则为324000日元,折合国民币为20445元。

左手用厨刀

日本厨刀普通城市细分为:家庭用,职人用(业余厨师用),左手用,即左撇子厨刀(左利き用包丁),跟着左手用厨刀的需要愈来愈多,良多厂家都开端特地打造此类厨刀,以满意兽性化需要。比方下图便是左手公用的厨刀。此刀为一把柳刃厨刀,发卖价钱36750日元,约2319元国民币。为堺味正作的本青钢系列,

尺寸300毫米,材质为安来钢青纸二号。

结语

实践上,日本的刀具品牌相称之多,除以下品牌,另有好义弘、原昭忠、池田正行、堺宝光、子日、一笔墨光秀、一竿子忠纲、正広……都是正在日外国内颇有出名度的刀具品牌。同光阴本另有一些老店其实不热中于扩展再消费,只守着本人的一个小小门面运营。但此中有很多都黑白常有经历的新手工艺人,做出的刀具质量也是相称超卓的。以是正在挑选厨具时,应依据本人的需求停止全方位的比照,万万没有要一味的科学名望很年夜的刀具品牌。

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作者: admin

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